Lo que hay que saber sobre el consumo de alimentos crudos

Es posible que consumir alimentos crudos no sea lo primero que se le venga a la mente cuando piense en su próxima comida, pero existen excepciones. Comer carnes crudas como la carne de res y el pollo es universalmente conocido como inseguro y poco apetecible. Sin embargo, existen opciones de cocina cruda como mariscos y frutas o verduras.

“Cuando se trata de consumir alimentos crudos, el cuerpo reacciona de manera diferente según el tipo de alimento”, explica Jessica Moya, RDN, dietista oncológica en University of Miami Health System.

“Las frutas y verduras crudas generalmente son seguras para consumir porque tienen un bajo riesgo de portar bacterias dañinas. Por otro lado, las carnes crudas no se consideran seguras debido a la posible presencia de bacterias patógenas como Salmonella, E. coli o Listeria”.

La piel y las cáscaras de frutas y verduras tienen barreras protectoras naturales en su superficie.

Actúan como mecanismo de defensa contra la contaminación microbiana. Además, la acidez de los cítricos puede inhibir el crecimiento de bacterias.

“De todas manera, recomiendo a todos que enjuaguen bien todas las frutas y verduras con agua corriente antes de cortarlas y consumirlas para disminuir aún más el riesgo de contaminación”, aconseja Moya.

Las carnes tienen el resultado opuesto, ya que su falta de barreras protectoras proporciona a la carne cruda un entorno ideal para que crezcan y se multipliquen bacterias dañinas, lo que la convierte en una fuente potencial de enfermedades transmitidas por los alimentos. 

¿Qué pasa con los mariscos?

La proximidad de Miami al océano Atlántico y al mar Caribe hace que los mariscos sean un producto difícil de pasar por alto en los menús de los supermercados y restaurantes. Suponiendo que uno no tenga alergia a los mariscos, ¿qué hace que este tipo de alimento sea seguro para consumir crudo, como el sushi, los camarones, el ceviche y las ostras?

“La principal preocupación con los mariscos crudos es la posible presencia de parásitos y bacterias. Por lo tanto, la forma más eficaz de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos es cocinar bien los mariscos. Sin embargo, los productos del mar destinados al consumo crudo a menudo se someten a métodos de procesamiento específicos para reducir el riesgo”, dice Moya.

Por ejemplo, el pescado apto para sushi suele congelarse a temperaturas de -4 °F durante casi una semana, lo que destruye eficazmente los parásitos. Sin embargo, la congelación no mata todas las bacterias dañinas. En el caso del ceviche, el ácido de ingredientes como el jugo de lima o limón puede ayudar a desnaturalizar (o quitarle las cualidades naturales) a las proteínas y matar bacterias, reduciendo el riesgo de contaminación.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que es posible que el ácido por sí solo no elimine todos los patógenos, especialmente los parásitos. Por lo tanto, utilizar ingredientes de alta calidad y seguir prácticas adecuadas de seguridad alimentaria es crucial al preparar y consumir mariscos crudos.

Preparar ostras para el consumo es un proceso diferente, pero la seguridad aumenta al someterlas a calor prolongado antes de su consumo. Esta precaución es necesaria debido a la posible presencia de Vibrio vulnificus, un patógeno dañino que se encuentra comúnmente en ostras crudas contaminadas.

Generalmente, se recomienda cocinar bien los alimentos, como carnes, aves, mariscos y huevos.

Si una persona elige consumir alimentos crudos, primero debe conocer su estado de salud.

“La frecuencia de consumo de alimentos crudos o poco cocidos debe depender principalmente de la salud general del individuo, las condiciones médicas subyacentes y las recomendaciones específicas proporcionadas por su proveedor de atención médica”, explica Moya.

“También es fundamental elegir fuentes de alta calidad con técnicas de procesamiento adecuadas para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto incluye seleccionar establecimientos conocidos por sus prácticas de seguridad alimentaria y seguir las pautas del departamento de salud local”.

Estas pautas se aplican aún más a los pacientes inmunocomprometidos, como los pacientes con cáncer, ya que su sistema inmunitario debilitado los hace más susceptibles a las infecciones, incluidas las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto puede provocar complicaciones graves y puede requerir intervención médica. Otros grupos en riesgo de sufrir enfermedades graves transmitidas por los alimentos incluyen a los niños, las mujeres embarazadas y los adultos mayores.

Consejos para consumir alimentos crudos

¿Está pensando en salir a comer y probar un apetitoso plato de sushi o mariscos? Moya recomienda algunas pautas.

• Antes de hacer una reserva, busque información sobre la reputación del restaurante, las prácticas de seguridad alimentaria y las opiniones de los clientes relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos. Verifique si el establecimiento tiene las certificaciones adecuadas y sigue las regulaciones del departamento de salud local.
• Una vez en el restaurante observe la limpieza e higiene general de las instalaciones.
• Pregunte de dónde provienen los mariscos, especialmente si están destinados al consumo crudo.
• Si es posible, observe cómo el restaurante manipula y prepara la comida. Supervise las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria, como tablas de cortar separadas para alimentos crudos y cocidos y lavado frecuente de manos por parte del personal.
• Si algo no le parece bien, lo mejor es pecar de precavido y elegir otro plato o restaurante.

Joseph García es especialista en comunicaciones en UHealth.

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